1、鹵水和石膏是點(diǎn)豆腐必須用的.但是無論用哪種,各地的做法都是不一樣的.先拿干豆腐來說吧,北方的做法做出來的要比較薄,勁道.南方做的要相對較厚.大豆腐北方做的很嫩,水分較大,放到手里感覺要碎似的.南方做的大豆腐相對來說水分較少,也很結(jié)實(shí).各地的習(xí)慣不同,做出來的自然也就不一樣.有機(jī)會的話體驗(yàn)下真正的南北正宗豆腐! 口味：鹵水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，石膏豆腐細(xì)嫩，光滑。

(資料圖片)

2、 顏色：石膏豆腐比鹵水豆腐白。

3、 鹵水豆腐風(fēng)味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作難度大。

4、 石膏豆腐質(zhì)地細(xì)膩、保水性好，產(chǎn)品得率高，凝固操作簡單，但豆香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味。

5、 根據(jù)所用凝固劑不同，可將國內(nèi)生產(chǎn)銷售的豆腐分為鹽鹵豆腐（也稱鹵水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。

6、鹽鹵豆腐風(fēng)味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作難度大。

7、石膏豆腐質(zhì)地細(xì)膩、保水性好，產(chǎn)品得率高，凝固操作簡單，但豆香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味。

8、酸凝固豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐（簡稱內(nèi)酯豆腐或GDL豆腐）。

9、酸凝固豆腐口味平淡、質(zhì)地細(xì)膩、保水性好，但強(qiáng)度明顯不足。

10、由于鹽鹵豆腐的保水性差，所以一般都制成質(zhì)地較硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都屬于質(zhì)地較軟的南豆腐。

11、只有石膏豆腐，其保水性介于兩者之間，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。

12、在我國北方，鹽鹵豆腐享有極高的聲譽(yù)，但得率較低，一些生產(chǎn)、銷售者常以石膏豆腐冒充鹽鹵豆腐。

13、酸漿豆腐只是在個(gè)別地區(qū)有生產(chǎn)，產(chǎn)量較小。

14、內(nèi)酯豆腐是20世紀(jì)60年代日本開發(fā)的新型酸凝固豆腐，其凝固成型機(jī)理適合制作盒裝充填豆腐。

15、盒裝內(nèi)酯豆腐保質(zhì)期較長，便于運(yùn)輸，作為豆腐的一個(gè)新品種，目前市場銷售日增，但由于強(qiáng)度不足，不適合強(qiáng)烈翻動的烹炒，且缺少豆香味，還略有酸味，因此不可能取代用鹽鹵、石膏制作的傳統(tǒng)豆腐。

16、 對于鮮豆腐的品質(zhì)指標(biāo)，除了水分含量，還應(yīng)有兩個(gè)，一是豆腐的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，二是豆腐的保水性能。

17、豆腐的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，即強(qiáng)度、彈性、凝聚性、咀嚼性直接反映了豆腐的口感，而豆腐的保水性能直接影響著豆腐的得率、流通和銷售等。

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